LA SAVOIE
Une nouvelle page à mon blog pour du fromage?
Il ne devrait n'y avoir, pourtant, rien d'excitant!
Il ne devrait n'y avoir, pourtant, rien d'excitant!
LA SAVOIE
Un peu d'histoire.
C'est une région qui se trouve au sud-est de la France, placée entre la Suisse et l'Italie.
La Savoie a reçu ses limites, de la France, au Traité de Lyon en 1602.
Elle était une province des Etats sardes, le Royaume Sarde de 1720 à 1860.
Le Duché de Savoie avait pour capitale Chambéry.
Le territoire est français depuis 1860.
La maison de Savoie
Elle est une illustre famille qui posséda longtemps la Savoie à titre de comté au XIe siècle, puis de duché en 1416.
Ainsi dans le nord de l'Italie s'établit la domination des comtes puis des ducs de Savoie, qui ont étendu leur autorité sur le Piémont, la Lombardie et la Sardaigne.
Ils ont, alors, pris le titre de roi en Sicile en 1713, échangé contre celui de Sardaigne en 1720.
La maison de Savoie gouverna l'Italie jusqu'en 1946.
Ci dessous, à l'aquarelle, un paysage des Alpes savoyardes.
Une histoire de fromages
L'élevage des bovins constitue une importante ressource de la région.
Trois races de vaches de montagne sont autorisées, pour l'A.O.P.
dont la qualité du lait est favorable à la transformation en fromage.
Abondance
Montbéliarde
Tarine
Ci-dessous : une vache savoyarde Abondance.
L'Abondance est une vache de race pie rouge.
La robe est de couleur rouge sombre, acajou,
mais avec la tête, le ventre et les pattes blanches.
Elles ont, pour la plupart, des auréoles marrons (les lunettes) autour des yeux
pour les protéger de la luminosité solaire.
Les principales sources d'alimentation des vaches sont l'herbe pâturée en été et le foin en hiver.
La robe est de couleur rouge sombre, acajou,
mais avec la tête, le ventre et les pattes blanches.
Elles ont, pour la plupart, des auréoles marrons (les lunettes) autour des yeux
pour les protéger de la luminosité solaire.
Les principales sources d'alimentation des vaches sont l'herbe pâturée en été et le foin en hiver.
Un bidon et un verre de lait.
LES FROMAGES
L'Emmental de Savoie
Fromage dont la recette d'origine le fameux Emmental, proviendrait de Suisse romande (de langue allemande), des Alpes Bernoises, région de la vallée de l'Emme, affluent de l'Aar.
C'est un fromage au lait de vache, avec une pâte pressée, cuite, au gout doux et fruité,
de couleur jaune clair.
La meule est d'environ 75 kg pour 75 cm de diamètre.
Il faut, pour la fabriquer, environ 850 litres de lait.
L'affinage est d'un minimum de 75 jours et peut durée jusqu'à un an.
Pendant cette période se forme les trous du à des micro-particules de foin.
(Ah! la campagne!)
La croûte est grainée et parfois huilée de couleur jaune paille à brun pâle.
La Tomme de Savoie
Le fromage est le doyen des fromages de Savoie et ses origines remontent avant le 16 ème siècle.
Elle est fabriquée uniquement en Savoie, à partir de lait de vache cru.
C'est une pâte pressée non cuite, ferme et souple.
Elle ne doit jamais être coulante, ni crayeuse.
Le goût est franc, aux arômes délicats et subtils.
Il varie suivant le temps d'affinage et les saisons, de 30 jours à 3 mois.
La pâte est blanche à jaune avec des petites ouvertures (bulles de gaz).
La croûte est grise tachetée et fleurie.
La tomme se présente avec un diamètre de 18 à 21 cm et de 5 à 8 cm d'épaisseur.
C'est une pâte pressée non cuite, ferme et souple.
Elle ne doit jamais être coulante, ni crayeuse.
Le goût est franc, aux arômes délicats et subtils.
Il varie suivant le temps d'affinage et les saisons, de 30 jours à 3 mois.
La pâte est blanche à jaune avec des petites ouvertures (bulles de gaz).
La croûte est grise tachetée et fleurie.
(elle est enveloppée d'un duvet blanc,
obtenue en saupoudrant le caillé d'une culture de pénicillium)
Avec le marquage "Savoie" sur le pourtour, parfois sur le dessus.La tomme se présente avec un diamètre de 18 à 21 cm et de 5 à 8 cm d'épaisseur.
Le fromage d'Abondance
L'Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite.
L'utilisation d'un chaudron en cuivre et le soutirage à la toile sont des spécificités de ce fromage.
Le lait est coagulé très lentement pendant au moins 40 minutes.
Il tient son nom de la Vallée d'Abondance et du village du même nom.
La meule varie entre 7 à 10 Kg au talon concave,
(comme sur l'aquarelle) du au cercle de bois de la forme.
(comme sur l'aquarelle) du au cercle de bois de la forme.
Le fromage séjourne dans une toile végétale ou synthétique lui recouvrant les faces
pendant au moins 5 heures pour lui donner et l'aspect toilé.
La croûte est ambrée à l'aspect toilé et de couleur jaune doré à brun.
La pâte est souple, fondante de couleur ivoire à jaune pâle.
La durée d'affinage est au minimum de 100 jours,
4 à 6 mois en caves fraîches et humides avec lavages.
Les colorants de pâte et de croûte sont interdits.
Le Beaufort
Le fromager a partir du lait cru et entier de vache, fabrique une pâte pressée cuite,
moulé dans une toile de lin, maintenu par cercle en hêtre.
Le cercle de bois retiens la pâte et forme un talon concave (absent sur l'aquarelle)
La pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle.
Goût typé sans pour autant être fort.
La croûte est de couleur jaune à brune.
La meule : poids 40 kg en moyenne,
diamètre de 35 à 75 cm mais en moyenne de 54 cm.
Affinage minimum 5 mois en cave.
Le fromager a partir du lait cru et entier de vache, fabrique une pâte pressée cuite,
moulé dans une toile de lin, maintenu par cercle en hêtre.
Le cercle de bois retiens la pâte et forme un talon concave (absent sur l'aquarelle)
La pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle.
Goût typé sans pour autant être fort.
La croûte est de couleur jaune à brune.
La meule : poids 40 kg en moyenne,
diamètre de 35 à 75 cm mais en moyenne de 54 cm.
Affinage minimum 5 mois en cave.
Le Reblochon
C'est aussi toute une histoire de re-traite, et de petite fraude.
Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier.
La croûte du fromage est fine, de couleur orangée et recouverte d'une mousse blanche.
Il est onctueux et crémeux, avec une fine tonalité de noisette.
Le Reblochon se présente sous la forme d'une galette de 3,5 cm d'épaisseur
et de 13 à 14 cm de diamètre, pour un poids de 450 à 550 grammes.
Il existe aussi en petit modèle de 240 et 280 grammes.
Il existe deux spécialité :
la pastille rouge pour le laitier
la verte pour le fermier.
La pastille de couleur est entièrement comestible, car elle est en caséine composant naturel du lait.
C'est aussi toute une histoire de re-traite, et de petite fraude.
Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier.
La croûte du fromage est fine, de couleur orangée et recouverte d'une mousse blanche.
Il est onctueux et crémeux, avec une fine tonalité de noisette.
Le Reblochon se présente sous la forme d'une galette de 3,5 cm d'épaisseur
et de 13 à 14 cm de diamètre, pour un poids de 450 à 550 grammes.
Il existe aussi en petit modèle de 240 et 280 grammes.
Il existe deux spécialité :
la pastille rouge pour le laitier
la verte pour le fermier.
La pastille de couleur est entièrement comestible, car elle est en caséine composant naturel du lait.
Raclette de Savoie.
C'est un fromage de la famille des pâtes pressées non cuites.
Au lait de vache cru, c'est une pâte ferme et fondante, de couleur blanche à jaune paille.
La croûte est visqueuse du fait de frottages réguliers avec de la saumure
La couleur de sa croûte peut varier de jaune à brun selon la cave d’affinage.
C'est un fromage de la famille des pâtes pressées non cuites.
Au lait de vache cru, c'est une pâte ferme et fondante, de couleur blanche à jaune paille.
La croûte est visqueuse du fait de frottages réguliers avec de la saumure
La couleur de sa croûte peut varier de jaune à brun selon la cave d’affinage.
Tome des Bauges
Avec un "m".
Cette tome doit son nom au Massif des Bauges.
Le Massif des Bauges est un massif préalpin, en pierres calcaires,
situé à deux pas des Lacs du Bourget et d’Annecy.
Tome grise au lait de vache cru, pâte pressée non cuite, salée avec une croûte fleurie.
Sa pâte est de couleur ivoire à jaune et sa croûte grise.
Cinq semaines d'affinage minimum lui fait acquérir des arômes subtils.
Avec un "m".
Cette tome doit son nom au Massif des Bauges.
Le Massif des Bauges est un massif préalpin, en pierres calcaires,
situé à deux pas des Lacs du Bourget et d’Annecy.
Tome grise au lait de vache cru, pâte pressée non cuite, salée avec une croûte fleurie.
Sa pâte est de couleur ivoire à jaune et sa croûte grise.
Cinq semaines d'affinage minimum lui fait acquérir des arômes subtils.
La chèvre
Ah! qu'elle était jolie la petite chèvre de Monsieur Seguin!
Qu'elle était jolie avec ses yeux doux,
sa barbiche de sous-officier, ses sabots noirs et luisants,
ses cornes zébrées et ses longs poils blancs qui lui faisaient une houppelande!
Un amour de petite chèvre.
Alphonse Daudet
Alphonse Daudet
La chèvre est un animal intelligent, vif et hardi,
qui n'hésite pas à grimper dans les branches des arbustes et escalader les rochers.
Elle a tout de son cousin sauvage le bouquetin.
La saanen ou blanche de Gessenay ou chèvre de Gessenay est une race caprine originaire du de la vallée de la Saane en Suisse.
Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robes acceptées.
La chèvre ALPINE chamoisée
est une race originaire des Alpes suisses et française.
Elle est la plus répandue en France.
Elle est une forte laitière de taille moyenne,
rustique elle s'adapte très bien à la vie à la montagne.
Le pelage est de couleur brun-roux plus ou moins foncé,
Il existe aussi des souches polychromes.
La chèvre blanche et son chevreau.
Un chevrotin bien fait et bien coulant.
Le chevrotin est un fromage fermier au lait cru de chèvres alpines.
En effet les massifs préalpins du Chablais, des Bauges, et des Aravis et de la région du Mont Blanc, ont un relief escarpé, un climat humide, un sol calcaire avec une végétation spécifique dont seules les chèvres, à part les chamois et bouquetins (qui feront l'objet d'un prochain article dans mon blog), peuvent se nourrir.
C'est un fromage à pâte molle, pressée non cuite.
Poids entre 250 et 350 grammes.
La croûte est fine de couleur blanc rosé.
Diamètre de 9 à 12 cm, épaisseur de 3 à 4,5 cm.
Nous retrouvons, tout cela, sur une superbe boite métallique.
MIAM! MIAM!
A bientôt.
